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Oct 13, 2023

レシピ:魚の調理が心配ですか?これらのトップシェフは答えを持っています

Dopo aver risposto per anni alle domande dei lettori, mi sono reso conto che ci sono molti cuochi casalinghi là fuori.

何年も読者の質問に答えてきた結果、多くの家庭料理人が魚料理に怯えていることに気づきました。 同じ魚料理を 1 つか 2 つ繰り返して解決策を見つける人もいます。 もちろん、魚を紹介する新しいさまざまな方法を常に模索して、自分の能力を磨いている人もたくさんいます。

美味しいシーフードを夢見ている人のために、私が才能豊かなシェフと一緒にキッチンで料理をしながら学んだ、魚中心のレシピをご紹介します。 おもてなしの際に頼りになる料理です。 タルタルには調理の必要はありません。 シーバスの場合は、素早く焼き、その後熱いオーブンで短時間加熱する必要があります。 レッドペッパーレリッシュは、鶏肉から豚肉、野菜まで、あらゆるものにおいしく添えられる調味料です。 そう、シーバスも。

まずは、セレブシェフ、マイケル・ミナの魅力的なキハダマグロのタルタル。 これは、彼が数十年前にサンフランシスコに最初のレストラン「アクア」をオープンしたときに完成させた料理です。 現在、ミナ グループ（レストラン管理会社）の創設者として、世界中で 30 を超えるシェフ主導のレストランを運営しています。

標準的な牛肉中心のタルタル材料の代わりに、刺身用のキハダマグロをローストラー油、梨、新鮮なハラペーニョ、松の実、新鮮なミントとともに使用して、生のテーマをリフしています。 彼のレストランでは、皿に盛り付けられた料理を提供します。 細かく角切りにした魚をリング型に押し込み、型を外すときれいな円盤状になります。 小さなウズラの卵の黄身が魚の上に乗っており、整然と積み重なった部品が魚の周りを囲んでいます。

家で作る場合は、一度に大きく混ぜて、お皿の上でスプーンの背で押しながら三角形か長方形にするのが簡単だとミナさんは教えてくれました。

サウスコーストプラザの麻雀 by シェフ・マイクのエグゼクティブシェフ兼オーナーであるマイケル・「マイク」・ドクトゥレロ氏が、魅力的な酒粕シーバスの秘密を語った。 当時、彼はコスタメサにある今は閉店したスコッツ・レストラン＆バーの総料理長であり、その職を長年務めていた。

ドクトゥレロさんはチリ産シーバスの切り身をこの料理に使用しましたが、黒タラ（ギンダラ）などの他の固い肉の魚でも代用できます。 困ったときはサーモンを使いましたが、これも美味しいです。 切り身を酒粕に漬け込みます。 酒粕とは、日本酒を製造する際に残る粕（酵母の残り）のことです。 マリネした魚は美しく焼き上げられます。 寿司飯、ソテーしたほうれん草、ピリッとしたレリッシュを添えていただきます。 月を超えておいしいフレーバーの組み合わせです。

素敵な音楽をかけて、お好みでワインをグラスに注ぎましょう。 リラックスして料理の楽しみをお楽しみください。 魚の恐怖はありません。

収率：4人分

酒粕 1/4カップ料理人のメモを見る

水2カップ

チリ産シーバスの切り身 4 枚（各 5 ～ 6 オンス）、またはその他の肉の固い魚の切り身

炊き上がった寿司飯4​​カップ。 以下のレシピ

レッドペッパーレリッシュ; 以下のレシピ

オリーブオイル 大さじ4（分割使用）

太い茎を取り除いたきれいなほうれん草 8カップ

塩と挽きたてのコショウで味を調える

クックのメモ:酒粕とは、日本酒を製造する際に残る粕（酵母の残り）のことです。 多くのアジア市場およびオンライン ソースで販売されています。 お好みに応じて、白味噌（自然食品店、日本市場、一部のスーパーマーケットで販売されています）を代用してください。

1. 反応性のない大きなボウルに酒粕と水を入れます（溶けるために手で混ぜる必要がある場合があります）。 魚を加えて冷蔵庫で4〜6時間マリネします。

2. すし飯と唐辛子のたれを準備します。

3. オーブンを450度に予熱します。 大きくて深めのテフロン加工のオーブン対応フライパンに油の半分を入れ、強火で加熱します。 バスをマリネから取り出します。 バスの両面を焼き、表面に焼き色をつけ、予熱したオーブンで6〜8分間、または完全に火が通るまで焼きます（時間は魚の厚さによって異なります）。

4. 残りのオリーブオイルを深くて大きなフライパンに入れて加熱します。 ほうれん草を加え、葉が柔らかくなりしおれるまで頻繁に混ぜながら調理します。 塩とコショウで味付けします。 ほうれん草と寿司飯をディナープレート4枚に盛り付けます。 魚をオーブンから取り出します。 皿に寿司飯とほうれん草を盛り付けます。 各皿にレリッシュ約大さじ4杯を加え、お召し上がりください。

ソース：マイク・ドクトゥレロ氏、エグゼクティブシェフ兼オーナーのマイク氏と麻雀、コスタメサ

収率：2カップくらい

赤ピーマン 2個、ヘタと種を取り除き、1/4インチのサイコロ状に切ります。

緑または赤のハラペーニョ 1 個、ヘタと種を取り除き、1/4 インチのサイコロ状に切ります。 料理人のメモを見る

砂糖 1カップ

レモン丸ごと（小）1個、4等分に切り、種がある場合は取り除きます。

水1カップ

味付米酢 1カップ

クックのメモ:シェフのドクトゥレロは新鮮なフレズノの赤い唐辛子を使用しています。 鮮やかな赤色で、ハラペーニョ唐辛子によく似た形をしています。 大規模な青果コーナーを備えた多くのスーパーマーケットではそれらを取り揃えています。 よりスパイシーな辛さがお好みの場合は、ハラペーニョの量を増やしてください。

1. すべての材料を大きく深いテフロン加工のフライパンに入れます。 時々かき混ぜながら、混合物がマーマレードの粘稠度になるまで、砂糖が溶けるまで中弱火でゆっくりと約20～30分間煮ます。 レモンを取り除きます。

ソース：マイク・ドクトゥレロ氏、エグゼクティブシェフ兼オーナーのマイク氏と麻雀、コスタメサ

収率：4～6人分

生寿司飯（錦など） 2カップ

水

味付米酢 1/4カップ

クックのメモ:必ず普通の米酢ではなく味付け米酢を使用してください。 味付け米酢には砂糖（場合によってはコーンシロップ）と塩が含まれています。

1. 寿司飯をざるまたはザルに入れ、冷たい流水で水が透明になるまで洗います。 ドレイン。 炊飯器に入れて炊飯器に入れます。 米の上から1インチ上まで水を加えます。 蓋をして調理します。 10分間休ませます。

2.ご飯を大きな浅いボウルに移します。 斜めにスライスする動きを使用して、木製のヘラで静かに米に切り込みます（ヘラがない場合は、浅い木のスプーンを使用します）。 味付けした米酢をご飯の上に注ぎます。 米をつぶしたり平らにしないように注意しながら、酢を均等に分散させるために、パドルで米を数回「切り」ます。 混ぜすぎると、粒子が壊れて、適切な粘着性の質感が得られず、少し粘着性になる可能性があります。 お米が均一に冷めるよう、時々パドルでゆっくりと裏返します。

ソース：マイク・ドクトゥレロ氏、エグゼクティブシェフ兼オーナーのマイク氏と麻雀、コスタメサ

収量：4〜6人前

1ポンドの刺身グレードのキハダマグロのロース、筋なし

梨1個。 料理人のメモを見る

ごまラー油 大さじ1～1 1/2（分割使用）

アンチョチリパウダー 大さじ2、分割使用。 料理人のメモを見る

緑色のハラペーニョ 1 ～ 2 個、葉脈と種を取り除き、1/8 インチのサイコロ状に切ります。クックのメモを参照してください。

1～2個の赤いハラペーニョ（フレズノ唐辛子と表示されることが多い）、葉身と種を取り除き、1/8インチのサイコロ状に切る

フレッシュミントの葉1/4束を横方向に薄く切ります。

松の実 大さじ6（トーストして冷ました） 料理人のメモを見る

卵黄 大 1個

ニンニクのみじん切り 大さじ3/4

塩 大さじ1 1/2

カントリー白パン 8 枚をトーストし、耳を取り除き、斜め半分に切ります。

クックのメモ:アジア梨は、大きな農産物コーナーのあるスーパーマーケットで販売されています。 最も一般的な品種はほぼ球形で、非常に明るい黄褐色からあずき色の皮を持っています。 とてもシャキシャキしたリンゴのようにサクサクしています。

新鮮な唐辛子を扱うときは注意してください。 作業終了後は作業面をよく洗い、目や顔に触れないでください。

私は緑のハラペーニョ 1 つと赤 (フレズノ) ハラペーニョ 1 つから始めるのが好きです。 スパイシーな辛さは大きく異なります。 時にはとてもマイルドで、ほとんどピーマンのような味がすることもあります。 最後のステップでは、混合物の味を確認し、必要に応じてハラペーニョを追加します。

タルタルを並べた後、皿にチリパウダーを少し振ります。 粉末を小さなふるいに入れ、プレートの上でハンドルを前後に振り、少量の粉末を細かい粉として落とします。

松の実をローストするには、小さなフライパンに入れて中火にかけます。 松の実は焦げやすいので、様子を見ながらフライパンのハンドルを頻繁に振り、松の実を再分散させます。 黄金色になるまでトーストし、フライパンから取り出します。 いいね。

1. 4～6枚のお皿を冷蔵庫に入れて冷やします。 マグロを1/4インチの立方体に切り、中くらいのボウルに入れます。 カバーして冷やします。 梨の皮をむき、芯を取り、1/4インチのサイコロ状に切ります。 大さじ1杯のレモン汁を入れた冷水の入ったボウルに入れます。

2. アヒに唐辛子ごま油を大さじ1から加えて混ぜます。 アンチョチリパウダー大さじ1を加えて混ぜます。 味; 好みに合わせて必要に応じて、さらに大さじ1/2のごまラー油を追加します（次のステップでさらに唐辛子を追加し、飾りとしてアンチョチリパウダーを細かく振りかけることに注意してください）。

3. 梨の水気を切り、軽くたたいて乾燥させます。 大きなボウルに、アヒ混合物と洋ナシ、唐辛子、ミント（飾り用に一部取っておく）、松の実、卵黄、ニンニク、塩を入れて和えます。 味見をして、必要に応じて調味料を調整してください。 冷やした皿を4〜6枚に分け、スプーンの背を使って三角形または長方形の形に混ぜます。 少量のアンチョチリパウダーを軽くまぶします（料理人のメモを参照）。 各皿にトーストを置き、ミントを飾り、すぐにお召し上がりください。

料理の質問? Cathy Thomas までお問い合わせください（[email protected]）

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