ニュース

Jul 16, 2023

11マーサ・スチュワート

Se c'è qualcuno che sa una o due cose sulla cucina, quella è Martha

料理について 1 つや 2 つ知っている人がいるとしたら、それはマーサ・スチュワートです。 テレビで活躍する著名なシェフ、料理本の著者、実業家である彼女は、1970 年代後半からプロとして料理を提供してきました。 彼女は何十年もの間、テレビ番組を通じて家庭料理を手伝い、最近ではソーシャル メディア チャンネルを通じて家庭料理を提供してきました。 スチュワートが毎日の食事に焦点を当てているということは、彼女が長年にわたり、基本をしっかりと守り、最もシンプルな食事や食材を美しいものに仕上げる方法についての豊富な知識を共有してきたことを意味します。

彼女が特に詳しい食べ物の一つは卵です。 卵は最も広く入手可能で一般的に使用されている食品の 1 つですが、シェフがスフレやオムレツを完成させるために何年も費やすため、ちょうどいい具合に仕上げるのが非常に難しい場合もあります。 個人的には、卵に関してはもう少し時間に追われていますが、それでも良い卵でありたいと思っています。

マーサ・スチュワートもそうです。 だからこそ、彼女は時間を節約し、レストラン品質の卵を自宅で作るのに役立ついくつかのヒントとテクニックを考案しました。 将来の卵のニーズに備えて、それらをまとめました。

卵サラダ、卵トースト、デビルドエッグを作る場合でも、食べ物には殻を付けない方がよいでしょう。 しかし、常にそうとは限りません。 ゆで卵は殻をむくのが恐ろしく難しい場合があります。 食べ物の中に硬い殻の破片が潜んでいるだけでなく、卵白の大きな部分をもぎ取ってしまうことも簡単です。

しかし、マーサ・スチュワートの卵の剥き方のヒントを使えば、もう同じことをすることはなくなります。 スチュワートさんは、まず卵をお湯から取り出し、冷水の中に入れます。 次に、常に卵の広い端から剥き始めることをお勧めします。「通常、卵のエアポケットがある場所です」とスチュワートさんは番組「マーサ・スチュワートのクッキングスクール」の YouTube ビデオでアドバイスしています。 こうすることで、殻を割ると卵の果肉との間に隙間ができ、殻の下に指をより効果的に入れることができます。

次に、底の空隙から卵の中に進入したら、親指の側面を使って卵から卵の殻をそっと剥がし、膜と卵白の間に確実に入るようにします。 スチュワート氏はまた、卵が古くなるほど膜が小さくなり、殻を剥きやすくなるため、少し古い卵のほうが真新しい卵よりも早く殻をむくことができるとも述べています。

上手に調理された目玉焼きは、最高の芸術作品にも匹敵する美しさがあると私たちは考えています。 調理された卵白、完全にカリカリの底、とろとろの卵黄の組み合わせは最高です。 あなたのモナリザを保管してください。目玉焼きは私たちの完璧なアイデアです。 トーストやベーコンと組み合わせたくなる卵です。

しかし、目玉焼きを作るのはかなり難しい。特に、卵の底が調理されるまでに、上部はまだ液体である可能性があるためである。 これにより、卵白が水っぽくなり、調理が不安定になり、食べるのが面倒になってしまいます。 しかし、私たちの愛する有名シェフは、蒸気の力を利用することでこれらすべてを解決します。 マーサ・スチュワートさんは、目玉焼きを作るときは必ず蓋付きのフライパンを選びます。 次に、卵に 1 ～ 2 分間火が通ったら、フライパンに蓋をして、発生する蒸気に任せます。 蒸気が卵の表面を優しく加熱し、卵黄を中まで温​​めながら卵白を固めます。 1分ごとに様子を確認し、卵がお好みの固さになったら火から下ろします。

蓋はありませんか？ 問題ない！ 小さめのドーム型鍋の蓋や金属製のボウルも同様に使えます。 鍋の中の卵の上に直接置くことができます。 熱したフライパンに大さじ1杯の水を加えて、より多くの蒸気を発生させることもできます。

一部のシェフにとって、完璧なオムレツを作ることは、究極のスキルの証です。 しかし、訓練を受けていない私たちの多くにとって、どこから始めればよいのかが難しい場合があります。 卵を調理する前にどのくらいの固さにする必要があるか、または塩を加えるべきかどうかを知ることとは別に、脂肪の問題もあります。 バターの方が良いことはほとんどの人が知っていますが、有塩と無塩のどちらを使用すべきでしょうか?

マーサ・スチュワートによれば、答えはどちらでもないという。 代わりに、スチュワートさんはオムレツに清澄バター (ギーとも呼ばれます) を使用することを好みます。 この食品は、バターに含まれる乳固形分が除去され、バターの風味に満ちたクリーミーな蜜だけが残ることによって作られます。 「有塩バターや無塩バターほど早く焦げない清澄バターを使用してください」とスチュワート氏は、マッシュ経由の「マーサ・スチュワート・リビング」版で推奨しています。 焦げてえぐみの味を生み出すバターの一部である乳固形分を除去することで、最大限の風味を保ちながら、より高い温度でオムレツを調理できます。

ただし、いざというときには通常のバターを使うこともできる、とスチュワート氏は言う。 ただし、重要なのは注意することです。 バターが焦げないように様子を見ながら、茶色になり始めたら火を少し弱めます。

最高のキッチンハックの中には、キッチン用品をひっくり返して、マンネリ化した料理に革命を起こすというものもあります。 マーサ・スチュワートの次のエッグチップがまさにそれです。 スチュワートさんのスクランブルエッグの秘訣は、他ならぬカプチーノマシンを使って、「バターっぽくてふわふわで軽くて美味しい」卵を作ることだと彼女がフェイスブックで明かしている。

スチュワートさんは、スクランブルエッグを作るという通常の動作から始め、全卵を少量の塩とコショウ、角切りのバターと一緒に耐熱ガラスの中で混ぜます。 しかし、彼女は卵を鍋に注ぐ代わりに、カプチーノマシンのスチーム棒の下に置き、その棒をすぐに挿入しました。棒のスイッチをオンにすると、卵に熱い蒸気が吹き付けられ、卵はすぐに調理されます。 。

これは率直に言って奇妙な卵の調理方法のように聞こえるかもしれませんが、マーサの狂気を解決する方法があります。 このように蒸すことで卵に空気が含まれ、ふわふわ度が大幅に高まります。 これに加えて、卵を個別に作っている場合は、大幅な時間の節約になります。 スクランブルエッグのかけらを入れたくない場合を除き、次のカプチーノを作る前に、スチーム棒を注意深く掃除するようにしてください。

焼き卵は贅沢なご馳走とみなされることがあります。 しかし実際には、最小限の労力で大勢の人に食事を提供できる素晴らしい方法です。 卵をラミキンに割り、オーブンに入れて待つだけです。

それよりももう少し複雑になる可能性があることは認めます。 これまでに焼き卵を作ったことがある人なら、最終製品が適切に火が通らなかったり、火が通りすぎたりする煩わしさを知っているでしょう。 しかし、マーサ・スチュワートが助けに来てくれました。 YouTube ビデオの中で、彼女は卵を 2 段階で焼くことを推奨しています。 ラメキンまたはカスタードカップに卵を割り入れた後、深めのグラタン皿に置き、やかんから熱湯を周りに注いでウォーターバスを作ります。 次に、皿をキッチンホイルで覆い、オーブンに入れて部分的に調理します。

後で、選択したトッピングを卵に加え、もう一度蓋をして、オーブンに戻します。 トッピングを少し遅めに加えることで、卵はふわふわに焼き上がり、具材は中まで火が通り、同時に焼き上がります。 さらに、トッピングを追加するときに生卵混合物に沈まないことを意味します。

誰もが自分のバージョンの卵サラダを持っていますが、マーサ・スチュワートも例外ではありません。 しかし、卵やドレッシングの濃厚さと対照的に、ディルピクルスやセロリなどのカリカリとした要素を加える人もいますが、スチュワート氏はクリーミーさを倍増させることを好みます。 スチュワートさんはエッグサラダにアボカドを使うのが好きで、ドレッシングのかさ増しをするためにアボカドの一部をマッシュし、残りのフルーツを角切りにすることで塊感が保たれ、サラダにある程度の噛み応えが残るようにしている。

少し重く聞こえるかもしれませんが、ぜひ試してみることをお勧めします。 アボカドを加えると味が素晴らしく、卵の風味が引き立つだけでなく、さらなる栄養も摂取できます。 ハーバード大学公衆衛生大学院によると、アボカドにはビタミン、ミネラル、繊維が豊富に含まれています。 軽くしたい場合は、ドレッシングに軽いマヨネーズを使用したり、低脂肪のギリシャヨーグルトを使用したりするなど、いつでも他の場所で代用できます。 また、アボカドを加えるとかなり濃厚になる可能性があるので、新鮮なレモン汁や刻んだピクルスなど、それを補うために少し刺激を与える他の材料を必ず含めてください。

スクランブルエッグは、単にフライパンに放り込んで最高の出来上がりを期待するよりも、はるかに手間がかかります。 簡単そうに見えますが、卵と脂肪の最適な比率、塩を加える最適な時間、調理時間などを解明するために料理本の果てしないページが費やされています。

しかし、マーサ・スチュワートは、スクランブルエッグを一見シンプルなプロセスにまで絞り込み、スクランブルエッグを適切に仕上げるための 1 つの重要な提案を使用しました。それは、スクランブルエッグを動かし続けることです。 スチュワートさんは卵をよく混ぜた後、溶かした無塩バターを塗ったフライパンに注ぎ、弱火で温めます。 それから彼女はスパチュラで卵混合物を絶えず混ぜ続け、卵が固まるまで何度も卵を鍋の中心に移動させます。 卵を絶えず動かし続けることで、一箇所で固まりすぎたり、乾燥したりするのを防ぎます。

スチュワートは、卵に関してもう 1 つのトリックを用意しています。 彼女は塩とコショウを調理プロセスの最後まで保存します。 そして、卵が固まった後、食べる直前にそれをふりかけます。 こうすることで、塩に反応して卵の構造が大きく変化するのを防ぎ、風味を保つことができます。

半熟卵を適切に作るのは難しいです。 固ゆで卵の方が判断しやすいのは間違いありませんが、卵白がしっかりしていて完全に液体の中心を得るには、方法、タイミング、水の温度を適切に行う必要があります。

しかし、半熟卵を作るのは思ったよりも簡単で、まったくゆでる必要がないと言ったらどうなるでしょうか? それはマーサ・スチュワートが、蒸気を使って優しく調理する半熟卵のハックで発見したものです。 卵を蒸すには、蒸しラックまたはバスケットと、すでに沸騰したお湯の入ったポットが必要になる、とスチュワート氏はテイスティング・テーブルに語った。 「沸騰したお湯の上のラックに卵を入れ、蓋をして、3分、3分半、4分、または5分のいずれかを行います。」

蒸気による繊細な調理により、柔らかくておいしい仕上がりになるだけでなく、卵の殻がむきやすくなります。 スチュワートのように卵を調理したい場合は、バスケットやラックから卵を取り出す前に合計 4 分間蒸すことを目指してください。 「白身は固まっていますが、黄身はまだ美しく、黄金色で、とろとろしています」と彼女は言います。 それが私たちの好きなところなのです。

ポーチドエッグで最も悩ましいことの 1 つは、調理に時間がかかることです。 確かに、実際の密漁プロセスには数分しかかからないかもしれませんが、卵には十分な注意が必要です。 このため、卵は通常、一度に 1 つずつポーチドエッグされます。 これにより、作業全体が遅くなり、調理した卵が冷めてしまう可能性があります。

幸いなことに、マーサ・スチュワートが複数の卵を同時にポーチする時間を節約するテクニックを使って助けてくれました。 その秘密は準備にあります。 調理する卵ごとに小さなラメキンまたはボウルを用意し、卵を別々に割り入れてください。 次に、大きな鍋に沸騰したばかりの水を用意します。 卵の間に十分なスペースがあることを確認しながら、卵を 1 つずつ鍋に入れます。 すべての卵がほぼ同時に調理され始めるように、この作業の間にあまり時間を置かないようにしてください。

あとは、卵白が固まるまで鍋を2分間煮るだけですが、黄身はまだ黄金色でとろとろのままです。 ポイント: 取り出してペーパータオルの上に置くのではなく、まず室温の水の入ったポットに移します。 これは、固まり続けるのを防ぐのに十分な温度ですが、冷たくて美味しくなくなるほどで​​はありません。

食用の卵を産む鳥はニワトリだけではありません。 食事に高級感を加えたい場合は、通常の種類の代わりに一口サイズのウズラの卵が最適です。 しかし当然のことながら、ウズラの卵を使って料理をしたことがない人は、どこから始めればよいのか少しわからないかもしれません。 そこでマーサ・スチュワートが登場します。

YouTube ビデオの中で、スチュワート氏は、ウズラの卵を水で軽くポーチした状態でトーストに乗せて食べることを推奨しています。 まず、鋸歯状のナイフで卵の上端を切り取り（卵は小さいため、卵を割ることはお勧めできません）、ボウルに注ぎます。 ウズラの卵はとても小さいので、複数のウズラの卵を同じボウルに入れて一緒にポーチすることができます。

鍋に水を入れて急速に沸騰させ、軽くかき混ぜて動きを作ると、卵全体に火が通りやすくなります。 水には少量の酢が含まれている必要がありますが、最も重要なのは、塩を加えないことです。塩を加えると卵白が崩れやすくなります。 卵を熱湯に注ぎ、1〜2分間触らずに調理します。 次に、穴付きスプーンで魚を取り出し、氷水に浸して調理を止めます。 最後に、ハサミを使って卵のギザギザの部分を切り取り、最終的には完璧な真珠の形が完成します。

スクランブルエッグに液体を加えることに関してマーサ・スチュワートがどのような立場にあるのか知りたいと思ったことがあるなら、ここで答えが得られます。 スクランブルエッグには、最終的により濃厚でふわふわな仕上がりになることを期待して、ミルク、ハーフ＆ハーフ、クリームなどの液体がよく加えられます。 しかし、スチュワート氏の本によれば、これは絶対にいけないことだ。 スクランブルエッグに液体を加えると、薄くなりすぎてしまい、調理中に液体が蒸発して卵が蒸して硬くなってしまう可能性があります。

その代わりに、可能な限り最高品質の卵を入手することに集中すべきだとスチュワート氏は述べています。 最高品質の卵を手に入れた場合は、外部の力を借りなくてもふわふわになるはずなので、余分なものを加える必要はありません。 代わりに、調理技術と、卵を常にフライパンの周りで動かし続けることに集中する必要があります。そうすることで、卵を軽く保つことができます。

そうは言っても、スチュワート氏は、スクランブルエッグをとても美味しくするために、スクランブルエッグにバターを追加することをアドバイスしています。 卵混合物にバターを少し加えると、溶けて卵が調理されるときに滑らかさが増し、今まで作った中で最もおいしい卵ができあがります。

Static Media は、Daily Meal、Tasting Table、Mashed を所有し、運営しています。