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Sep 20, 2023

なぜ米国は卵を冷やし、世界のほとんどが冷やさないのか:塩:NPR

Di Ray Ellen Bichel Refrigerare o no?

による

レイ・エレン・ビシェル

冷蔵すべきか、冷蔵すべきでないか？ それは結局のところ、バクテリア、美しさ、そしてどれだけのエネルギーを使用してもよいかということになります。 ロバート・S・ドノバン。 Flickr / アレックス・バース; Flickr キャプションを隠す

冷蔵すべきか、冷蔵すべきでないか？ それは結局のところ、バクテリア、美しさ、そしてどれだけのエネルギーを使用してもよいかということになります。

ほとんどの外国で卵を探しに行くと、冷蔵庫の近くにはなく、棚や屋外に卵が置かれているという奇妙な光景に遭遇するかもしれません。

ショックや混乱が起こるかもしれません。 彼らはそこで何をしているのでしょうか？ そしてそれらは食べても安全ですか？

私たちアメリカ人は、日本人、オーストラリア人、スカンジナビア人と同様に、鶏の卵を嫌がる傾向があるため、卵を風呂に入れてから冷蔵庫に保管する必要があります。

しかし、私たちは変わり者です。 他のほとんどの国では、洗っていない卵をパンや玉ねぎの横に置くことを気にしません。

この違いは、要約すると 2 つの重要な点にあります。それは、卵を汚染する可能性のある細菌をどのように追跡するか、もう 1 つは安全な卵の名の下にどれだけのエネルギーを使用するつもりかということです。

亀裂がいつ起こったのかを理解するために、巻き戻してみましょう。 約100年前、世界中の多くの人が卵を洗いました。 しかし、間違った方法がたくさんあるため、この方法は世界の特定の地域で悪い評判を受けました。 オーストラリアで洗浄された腐った卵の塊は、英国の輸入業者に悪い印象を残した。

1970 年までに、米国農務省は高級機械の助けを借りて洗浄技術を完成させ、すべての鶏卵生産者に洗浄の実施を義務付けました。 一方、ヨーロッパの多くの国では洗濯が禁止されており、アジア諸国はそれに乗りませんでした。 例外は日本で、1990年代にサルモネラ菌が大流行した後、卵を洗う国に加わった。

では、洗濯と冷凍はどうなるのでしょうか？ アメリカの生産者は、鶏から卵が飛び出すとすぐに、石鹸とお湯で卵を洗う機械に直接入れます。 蒸気のシャワーを浴びると、殻がきしむようにきれいになります。 しかし、それはまた、それぞれの卵を自然に包み込んでいるほとんど目に見えない光沢を洗い流すことによって、卵を危険にさらすことにもなります。

「卵は自らを守るという点で驚異的であり、卵の多孔質化を防ぐこのコーティングが保護のひとつです」と、『Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient』の著者であるフードライターのマイケル・ルールマン氏は言う。

コーティングは卵にとって小さな安全ベストのようなもので、水と酸素の侵入を防ぎ、悪玉菌の侵入を防ぎます。 パデュー大学の食品科学者イー・チェン氏によると、洗濯によりその層が損傷し、毛穴や殻の生え際の亀裂に「細菌が侵入する可能性が高まる」という。 そこで、細菌の侵入を防ぐために卵に油をスプレーし、微生物を寄せ付けないように卵を冷蔵します。

なぜわざわざ卵を洗う必要があるのでしょうか？ その多くはサルモネラ菌に対する恐怖と関係しています。

「鶏は汚い、あるいは細菌が這っているという考えが私たちの文化に浸透してきたのです」とルールマン氏は言う。 (私たちの投稿が #chickens*$! の嵐を引き起こしたときに、Salt がこれに遭遇しました。)

サルモネラ・エンテリティディスは鶏の卵巣に感染し、殻が固まる前に卵黄を汚染する可能性があります。 通常、調理するとバクテリアが人体に害を及ぼす前に死滅します。 それでも、食品医薬品局によると、サルモネラ菌に汚染された卵は米国で年間約14万2000件の病気の原因となっている。

ヨーロッパの一部の国では、採卵鶏にサルモネラ菌のワクチンが接種されています。 米国ではワクチン接種は必須ではないが、卵は洗浄して農場から店舗まで冷蔵保存する必要があり、生産者はその他の多くの安全対策に従う必要がある。

「これらは、基本的に同じ結果を達成するための異なるアプローチです」と、家禽獣医師で国際卵委員会の科学顧問でもあるヴィンセント・ギヨネ氏は言う。 「大西洋のどちらの側でも、大きな（食品の安全性）問題はありません。どちらの方法も機能しているようです。」

重要なのは一貫性を持つことだ、と彼は言います。

「一度冷蔵を開始すると、農場から店舗までのバリューチェーン全体で冷蔵を行わなければなりません。なぜなら、冷蔵をやめると、卵が冷たいのに暖かい環境に置くと、卵は汗をかき始めるからです。」ギヨネさんは言います。

汗まみれの卵なんて誰も望んでいません。 カビが生える可能性があります。 一貫して冷蔵保存することのもう 1 つの利点は、保存期間です。保存期間は約 21 日から約 50 日へと大幅に延びます。

多くの国では、コストが高すぎるため、常時冷凍することは不可能です。

「一部の国では、サプライチェーン全体で冷蔵保管する余裕がありません」とチェン氏は言う。

そして、なぜアメリカとヨーロッパで洗浄に対する考え方がこれほど異なったのかについては、安全性と卵の美しさのどちらが重要なのかを区別するのは難しい。

「北米では、私たちはすべてを超清潔にすることを好みます。そのため、彼らはおそらく非常に早い段階で卵の洗浄を開始したのです」と、冷凍の道をリードするGuyonnet氏は言います。

しかし、多くの場所では、「うんちがついた汚れた卵は大したことではない。家に帰ったら払い落としればいい」とフランスで育ち、現在はカナダに住んでいるギヨネさんは言う。

国際卵委員会が38カ国を対象に行った調査では、人々は自分の卵がどのような見た目であるべきかについて強い関心を持っていることが判明した。 アイルランド人、フランス人、チェコ人、ハンガリー人、ポルトガル人、ナイジェリア人、イギリス人は茶色の卵を切望しています。 カナダ人、フィンランド人、アメリカ人、インド人は白い貝殻を好みます。 オランダ人やアルゼンチン人は気にしていないようだ。