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Nov 11, 2023

(そうではない)謙虚な卵

Ricette per cucinare con le uova – Testo: Ellie Short Fotografia: Leah Crowe

卵を使った料理のレシピ

– 文：エリー・ショート 写真：リア・クロウ

もろさ。 受胎能力。 新生活。新たな始まり。 春。 栄養補給。 卵というと何を思い浮かべますか? あなたはどんな卵をイメージしますか？ それはまだ殻の中にいますか、それともひび割れて開いていますか？ 生ですか、それとも調理済みですか？

私は自分の子供時代を思い出します。 サイドサラダを添えたオムレツや、トーストにスクランブルエッグを添えた、心安らぐ食事を思い出します。朝食よりも夕食のローテーションに組み込まれることが多かったです。 過ぎ越しのセーダーが広がっているのを見て、貴重な最初のコースを熱心に待っていた後、ゆで卵の満足のいく最初の一口に歯が沈むのを感じました。 私は友人の家のキッチンテーブルに連れて行かれ、ピサンカを作ります。慎重に殻の底に穴を開け、頬が痛くなりながら内臓を吹き出し、ワックスを念入りに点在させ、染料に浸し、拭く、を繰り返します。忍耐と誇りを持って、私の繊細な傑作を完成させます。 80年代のエネルギッシュな「Get Cracking」コマーシャルのキャッチーなジングルが聞こえてきます。

卵との関連性は一見無限にあり、同様に卵との関係も無限にあります。 ケーキの一部になるのでしょうか？ サラダのドレッシングやソースの材料ですか？ それともベーコンの簡単すぎる相棒？ 甘くても、風味が良くても、華やかでも、味気なくても、控えめな卵から始まる可能性の世界があります。

しかし、これらの完璧に包まれた自然からの贈り物は決して基本的なものではありません。 感謝の偉大な基礎の始まりには、理解する技術が必要です。そして私たちの多くは、この定番の料理、おそらく人生のまさに「定番」に何が使われているかについてあまり意識することなく、割ったり、泡立てたり、揚げたり、密猟したりしています。私たちが知っているように、卵、卵子、種子、そして万物が生まれる核がなければ…生命は存在しないからです。

シェルから始めましょう。 ほぼ完全に炭酸カルシウムの結晶でできている卵の殻は、驚くべきことに半透膜であり、空気と水分がその孔を通過できることを意味します。 しかし、殻にはブルームまたはキューティクルと呼ばれる最外層の薄いコーティングもあり、これが奇跡的にバクテリアやほこりの侵入を防ぐのに役立ちます。

壊れやすいのになぜか弾力性のある卵の殻は、上から下に押してもほとんど割れませんが、軽くたたくだけで鎧が割れて中の中身が露出する可能性があります。 このネバネバした核は内膜と外膜で包まれており、細菌の侵入に対するさらなる防御を提供します。 卵白は卵白としても知られ、約 40 種類の異なるタンパク質が含まれていますが、その多くは生物学的に利用可能な能力を見つけるのが難しいものです。

次にカラザがあります。これは卵白の不透明なロープで、小さな錨のように卵の中心に黄身を保持し、卵の殻を裏打ちする膜に黄身の外皮を取り付けます。 最後に、卵黄に到達します。これは、貴重なパッケージの中で最も栄養価が高く、私の謙虚な意見では最もおいしい部分です。

卵黄は卵黄膜によって結合されており、白身よりも水分が少なく、タンパク質が多く含まれており、若干の脂肪と、卵のビタミンやミネラルの大部分が含まれています。 これらには、鉄、ビタミンA、ビタミンD、リン、カルシウム、チアミン、リボフラビンが含まれます。 卵黄は、効果的な乳化剤であるレシチンの供給源でもあり、体内の素晴らしい脂肪をよりよく吸収できるようになります。 鶏の飼料と品種に応じて、色はほんの少しの黄色から見事な深いオレンジ色までさまざまです。 理想的には、ヒエが農場で自由におしゃべりに走り回り、虫などを含むあらゆる種類のおいしいものを食べてほしいと願っています（いいえ、鶏は野菜だけを食べているはずではありません）。それは、より幸せな生活を提供するだけでなく、私たちに、より美味しくて栄養価の高い卵を提供してくれるのです。

もちろん、これはすべて、西洋料理のパラダイムで最も一般的に消費されている卵に関するものですが、アヒル、ウズラ、ダチョウなど、探求すべきさまざまな卵があり、それらはすべて独特の風味と栄養素を示します。 たとえば、アヒルの卵は特に濃厚で、生パスタのレシピなどに最適です。 ウズラの卵のピクルスは、口の中で弾ける素敵なおやつになります。 入手が難しく、高価なダチョウの卵は、多くの場合、そのまま食べられ、1 時間 (はい、1 時間) 半熟で茹でられ、切り開かれ、味付けされてから、最も贅沢なディッププールでパンに付けられます。 しかし、多くの冒険好きな料理人は、この巨大な贅沢なカプセルを使ってメガオムレツやスクランブルに挑戦するでしょう。

栄養学的観点から見ると、すべての卵が同じように作られているわけではありません。 アヒルの卵には、葉酸、鉄分、ビタミンB12（ビタミンB12の1日推奨量の168パーセント以上）など、鶏卵よりも多くの栄養素が多量に含まれる傾向があります。 ウズラの卵は、鶏卵よりも重量で脂肪とタンパク質が多く、鉄とリボフラビンが2倍、ビタミンB12が約3分の1多いが、コリンは少ない。 ダチョウの卵は鶏卵よりもマグネシウムと鉄分が豊富ですが、ビタミンEとビタミンAは少ないです。

おそらく、最も多用途で順応性があるにもかかわらず、あまり評価されていない卵の調理方法の 1 つは、完璧に実行され、タイミングを合わせてゆでることです。 卵の大きさや色と同じように、このテーマについてはさまざまな方法や意見がありますが、私は個人的には、決められた時間だけ沸騰したお湯に卵を入れ、数回慎重に氷浴に移すというシンプルな方法にこだわっています。皮をむく（またはソフトボイルの場合のように半分に割る）数分前に。 穴あきスプーン、小さなふるい、または長い柄の付いたメッシュバスケットは、水の出入りを安全に行うのに非常に役立ちますが、それ以外に必要なのは、鍋、タイマー、卵だけです。

以下の方法を参照してください。

ここからゆで卵をどこに持っていくかはあなた次第です！ 半熟の場合、私は塩、コショウ、トーストスティックを使った、趣がありながらも洗練されたミニマリズムの大ファンです。 ミディアムは野菜のベッドに素晴らしく合います。クラッカーと一緒に楽しんだり、素朴なパンに挟んだりするゆで卵サラダほど素晴らしいものはありません。

卵の冒険がどこに行っても、少し立ち止まって、構造の素晴らしさ、栄養の密度、豪華なビジュアル、豊かな風味、そして（それほど質素ではない）卵の料理の可能性を鑑賞してみてはいかがでしょうか。

レインボーブレックファストボウル

調理時間：20～30分（茹で時間含む）

収量：2食分

太陽の光で一日を始めることほど素晴らしいことはありません。この鮮やかな料理は、きっと良いスタートを切れることでしょう。 満腹感と持続力があり、栄養価の高いこの豊富なボウルは、何時間も満腹感と満足感を保ちます。 早朝のルーティンで組み立てプロセスを迅速化するために、事前にすべての材料を準備してください。

材料

サラダ用…

ローストサツマイモの角切り 1カップ（以下の手順を参照）

中ゆで卵 2個（皮をむき、半分に切る）

ベーコン 4枚 お好みの焼き加減に

チェリートマトまたはグレープトマト 1/2 カップ（半分に切る）

キュウリ 1カップ、皮をむき、芯を取り、スライスします（畑のキュウリの場合は、皮をむいて芯を取るだけです）

アボカド 1/2個（スライス）

ブルーベリー 1/2カップ

紫キャベツの千切り 1カップ（私はマンドリンを使って細かくするのが好きです）

ミックスグリーン 4カップ

麻ハートのふりかけ

着付けには…

オリーブオイル 1/2カップ

新鮮なレモン汁 大さじ2

新鮮なオレンジジュース 大さじ1（またはレモン汁をもう少し）

メープルシロップ 小さじ1

ニンニク 1片（みじん切り）

新鮮なイタリアンパセリ 1/3 カップ（細かく刻む）

細かく刻んだ新鮮なタラゴン 大さじ1

海塩と挽きたての黒コショウで味を調えます（私は塩小さじ半分とコショウ小さじ1/4を使いました）

方向

焼き芋やサツマイモに…。

オーブンを425Fに予熱し、ベーキングシートにクッキングシートを敷きます。 サツマイモの皮をむき、小さな立方体に切ります。 中くらいの大きさのミキシングボウルに、角切りにしたサツマイモにオリーブオイルをひとかけ、海塩と挽きたての黒コショウをふりかけます。

キューブを天板に均等に広げ、フォークが柔らかくなるまで15〜20分間ローストします。 冷ますために置いておきます。

着付けには…

すべての材料をボウルに加え、完全に混ざるまで泡立てます（小さなブレンダーで材料を混ぜ、溶けるまで数秒間かき混ぜることもできます）。

サラダを組み立てるには…

2つの別々の皿に野菜とサツマイモのミックスを分けて、それぞれのボウルのベースを作ります。 他の材料を各ベースの上に均等に配置し、お好みの量のドレッシングをかけ、麻の芯を少し振りかけてお召し上がりください。

フレッシュハーブの卵サラダと粒マスタード

調理時間：15分（茹でる時間を含む）

収量：2～4人分

材料

ゆで卵 6 個（皮をむき、細かく刻む）

マヨネーズまたはアイオリ 1/2カップ

粒マスタード 大さじ1

パプリカ 小さじ1/2

細かく刻んだ新鮮なイタリアンパセリ 大さじ1

細かく刻んだ新鮮なチャイブ 大さじ1

細かく刻んだ新鮮なディル 大さじ1

海塩と挽きたてのコショウを味わう

方向

すべての材料を中型のミキシングボウルに入れ、マッシュしてかき混ぜて完全に混ぜ合わせ、お召し上がりください。

冷蔵庫で1週間まで保存可能です。

卵のゆで方

さまざまな意見や方法がありますが、私はこのシンプルなアプローチが効率的かつ効果的で、そして何より皮をむきやすいと感じています。 湯から出したばかりの温かいゆで卵を楽しむのがベストですが、中ゆで卵や固ゆで卵は作り置きに最適で、冷蔵庫で数日間保存できます。

方向

鍋に水を入れて中火にかけて沸騰させます。 穴あきスプーンまたはハンドル付きの小さなふるいを使用して、卵を一度に 1 つずつ慎重に沸騰したお湯に入れます。 穏やかな沸騰を維持するために火を調整しながら、希望の時間を設定します（ソフトの場合は3〜4分、ミディアムの場合は6〜7分、ハードの場合は10〜12分）。 卵を氷水の入ったボウルに移し、ほんのり温かくなるまで約2分間冷やします。

卵全体をそっと割り、エアポケットを含む広い端から皮をむきます。

記事提供：黒人報道メディア出版物、Boulevard Magazine より Facebook で Boulevard Magazine のようなものを選び、Instagram でフォローしてください

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