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Nov 06, 2023

台湾で最も人気のある屋台の食べ物について知っておくべきことすべて

Da bambina, chef e ristoratrice Jennifer Fa Dovertin

シェフでレストラン経営者のジェニファー・ファ・ドバーティンさんは子供の頃、台北の叔父の行商屋で夏を過ごし、母親と一緒に餃子を転がしたり、いとこたちと臭豆腐の荷車を追いかけたりしていた。 現在、彼女は、USA TODAY によって国内で最も優れた新しいレストランの 1 つに選ばれた、サンアントニオの Best Quality Daughter のオーナーです。 彼女の料理は台湾の伝統とテキサスでの育ちを融合させたもので、彼女にとって本物の料理を支持し、「文化的に本物」という厳密な分類に挑戦する料理を生み出しています。

「私の家族は何世代にもわたって屋台の食べ物を販売してきました」と彼女は祖父にまで遡って言います。 彼は国共内戦後の1949年に台湾に亡命し、そこで蒋介石軍の将校の料理人を務めた。 「彼らが台湾に到着したとき、私の祖父はモスクの外に樽型オーブンを備えた屋台を出し、礼拝に行く人々に焼きたてのパンを売りました。」

ジェンさんの家族にとって、レストランを経営することは彼女の人生を想像していたものではありませんでした。 「それは彼らにとって骨の折れるような出来事でした」と彼女は語った。 「私の叔父は生涯ずっと店を経営していましたが、従業員は一人もおらず、1日16時間ほど働いていました。食べ物を売ることは目的を達成するための手段でした。」

「今では、私のために食べ物を売るという創造性のはけ口が、私の人生をさまざまな面で向上させてくれました。」と彼女は続けます。

以下では、ジェニファーが食べて育ち、彼女の成功をもたらした料理に影響を与えた台湾の屋台の食べ物を見ていきます。

台湾では塩味豆乳が朝食の定番となっており、最も人気のある店では朝の待ち時間が 1 時間にも及ぶこともあります。 ほとんどの朝食用食品と同様、これは一日の満腹感を与えるシンプルで栄養価の高い料理です。

「ヴィーガンの人がコーヒーに入れる豆乳とは違います」と母親の家族がレストランでこの料理を作ることで知られていたジェンさんは言う。 「柔らかい豆腐のような食感です。とても滑らかです。」

The Woks of Lifeによると、その食感は、豆乳を酢で少し凝固させた後、風味豊かなピクルス成分を加えることで実現されるという。

「ごま油、醤油、通常は高菜のピクルス、酢を加えます。そして、中華チュロスを手に入れ、そこに浸すと、すべてが吸収されます。スープスプーンで食べます。間違いなくすすることができます。」とジェンさんノート。

典型的な追加物には、大根の漬物、辛子根、味付きネギも含まれますが、油条として知られるカリカリのクルーラーは、料理に食感のコントラストを与え、お腹を満たすのに役立ちます。

「これは二日酔いにとても良い食べ物です」とジェンさんは付け加えた。フー・ハン・ドウ・ジャンなどの台北の人気レストランの外に週末に長い行列ができるのはそのせいかもしれない。

小麦粉の春雨を高温で蒸してカラメル状にした台湾独特の人気の朝食メニューです。 弾力のある豚腸と生牡蠣を、鰹節のスモーキーな濃厚スープでいただきます。 ダイナーは、酢、ニンニクのピューレ、チリソース、コリアンダーなどのトッピングを麺に添えることができます (Migrationology より)。

「西門町夜市には 70 年代からあるお店があります」とジェンさんは言います。「台湾に着いたら最初に食べる場所です。母と私はそこに直行するだけで、二人前を食べます。」

いつも賑わっているアイチュン小麦粉ライスヌードルには座席がないため、常連客はボウルを持ち帰るか、建物の外に立って路上ですすっているだけの場合が多いです。

「煮込み牛肉麺」としても知られる牛肉麺スープは、南北戦争後に中国から逃れてきた兵士によって持ち込まれたもので、ジェニファーの家族と同様の歴史を持っています。 これは、ジェンさんの叔父が台北の屋台で 30 年以上かけて提供し、常連客に（おいしい）栄養を与え、家族に生計を立ててきた料理です。

「これは台湾の国民食だとほとんどの人が言っています」とジェンさんは言います。 子供の頃、家族と過ごした夏の間、ジェンさんは朝、台湾のメロドラマを見ながら、叔父の事業のために母親と一緒に餃子を丸めて過ごした。叔父が牛肉麺のスープに餃子を入れるのと同じだった。

通常、牛すね肉と牛すじ、生姜を加えた濃厚な五香スープで作るこの人気の麺スープは、台湾全土で食べられます。 永康牛肉麺はこの料理の特に人気のあるスポットですが、煮込み牛肉麺の最高のバージョンは地元の人々の間で激しく争われており、誰もがお気に入りの場所を持っています。

台湾で人気のネギチヂミは通常、卵と揚げたバジルを添えて、スパイシーなソース、甜麺醤、キムチ、チーズなどのさまざまな調味料を添えて提供されます。 「ネギのパンケーキは、私の家族が何世代にもわたって作り続けてきたものです」とジェンさんは言います。

「それらはラミネートされた生地から作られています」とジェンは説明します。 「ごま油、ねぎ、少量の塩を重ねて丸めます。それをもう一度繰り返し、また丸めて、また繰り返すと、クロワッサンのようにとてもサクサクした食感になります。」

これは手間のかかるプロセスであるため、彼女のレストランのメニューには載っていないのだと彼女は言います。 「家で作るのが好きですが、400枚のカバーを作るのはとても大変です。」

ただし、台北中の屋台で見つけることができます。 特に、公館夜市の路地の突き当りにある雄池葱餅は、ミシュランガイドで評価されています。

「台湾での私のお気に入りの思い出の 1 つは、意見を対立させた臭豆腐です」とジェンさんは言います。 「おいしいと思います。信憑性を求めて言っているわけではありません。」

「アイスクリームカートのような臭い豆腐男がいるのですが、彼のカートは下水のような臭いがします」と彼女は冗談を言う。 「彼はこの録音を何度も何度も再生するメガホンを持っています。私たちが子供の頃、アパートからその音が聞こえたとき、私たちはアイスクリームトラックの音が聞こえたように外に飛び出し、路地で臭い豆腐の男を捕まえました。」

多くの素晴らしい料理と同様、臭豆腐も事故によって生まれました。 伝説によると、中国の清朝時代（1636～1911年）の料理人が、豆腐の在庫が悪くなった後、この料理を発見したそうです（台湾データストーリーより）。

「本当にファンキーなブルーチーズのようなものです」とジェンは言います。「でも、もう少し腐った雰囲気があります。本当にそれを作っているのはソースです。通常、スパイシーなチリソースとキャベツのピクルスが付いてきます。酸、スパイス、塩、そして下水のような匂い。」

臭みを乗り越えれば、添え物の酸味、スパイス、塩分が油揚げの濃厚な風味とクリーミーな食感を引き立てます。

おそらく台湾で最もよく見かける屋台の食べ物、牡蠣オムレツは、これまでと同じくらい伝統的な台湾料理です。 この料理の起源は、多くの台湾人の祖先の故郷、中国福建省閩南地方にまで遡ります（デニスシェフより）。

料理は熱々のフラットトップの上ですぐに完成します。 新鮮なカキと野菜を、サツマイモのでんぷんでとろみを付けた卵生地で調理します。 その後、甘い赤いソースと、刺激としてチリソースを加えて完成です。

牡蠣オムレツは台湾中のどの夜市でも見つけることができますが、士林夜市の地下エリアはこの国民的グルメで特によく知られており、台北の寧夏路夜市も同様です。

Justaiwantour によると、バーワンとして知られる台湾のミートボールは、100 年以上前に彰化県で発祥しました。 伝説によれば、この地域で壊滅的な洪水が発生した後、町民を飢えさせないために、駐在のシェフが夢の中でそのレシピを与えられたという。 神の霊感を受けたこの料理は全国に広がりましたが、地域によって調理方法が北部と南部に分かれています。

バワンを作るには、豚ひき肉を椎茸、エシャロット、タケノコと混ぜ、サツマイモのでんぷんで作った半透明のもちもち生地の中に詰めます。 蒸したミートボールは、でんぷん質の風味豊かなスープにスイートチリソースを加えて提供されます。

「弾力があって噛みごたえがあります」とジェンさんは言います。 「私が幼い頃、母が箸に串に刺したものをくれて、それが子供のおやつでした。」

これらの皿サイズのカツレツの歴史は、20 世紀前半の日本による台湾占領にまで遡り、それが日本のカツとの類似性を説明している可能性があります。 台湾の表現は、弁当としての起源から、今日の市場で見かける特大の手持ち型の食べ物へと進化しました。

「これは大判のチキンパティで、サツマイモのでんぷんを使って揚げているので、独特の軽くてふわふわした歯ごたえが生まれます」とジェニファーさんは言います。

シェフ・デニスのデニス・マックク氏によると、さつまいもの澱粉をまぶして油で揚げる前に、蝶のような鶏の胸肉を平たく叩いて、醤油、ごま油、スパイスに漬け込むそうです。

「彼らは今、チーズやさまざまなフレーバーやスパイスなどを詰めたようなもので、とてもワイルドになっています」と、グルメなインスタグラムのフィードでこの料理が広く普及していることに注目するジェンは言う。 「それらを引き離して、その文法的な安っぽい引っ張りを得ることができます。」

果包はおそらく西洋のダイナーにとって最も馴染みのある台湾の屋台の食べ物です。 米国中のレストランのコンセプト全体が、伝統的に煮込んで炙った豚バラ肉、高菜のピクルス、挽いたピーナッツ、コリアンダーを詰めたふわふわの蒸しパンに重点を置いています。

「台湾ハンバーガー」（と呼ばれることもあります）も、中国の福建省の古い国から移植されたもう一つの料理です。 多くの人にとって、富と繁栄の象徴であるため、台湾では大晦日のお祝いによく食べられます。

台湾のどの市場でもさまざまな形の蒸しパンが売られており、上記の伝統的な豚バラ肉バージョンのほかに、ローストダック、フライドターキー、豆腐、無限の調味料を使ったバリエーションも提供されます (Lacademie より)。

ミシュラン ガイドは、公館夜市の Lan Chia Guabao を、非常に混雑し競争が激しい分野で最高の店の 1 つとして認めています。

台湾で最も有名な屋台の 1 つである Liu Yu Zai で販売されているものは 1 つだけです。それは、豚肉のフロスを詰め、塩漬けの卵黄を詰めた揚げタロイモ団子です。 DanielFoodDiary によると、これらのミシュラン評価の珍味を求める行列はいつも長いですが、行商人は迅速かつ巧みに仕事をしており、待っている間もその様子を眺めるのが楽しいとのことです。

タロイモの詰め物ボールを作るには、マッシュしたタロイモをボール状に成形し、ルーソン（綿菓子のような粘稠度を持ち、西洋では「ポークフロス」として知られる乾燥した細切り豚肉）を詰めます。 オプションで、塩と砂糖で数日間熟成させた、繊細な塩味の卵黄を含めることもできます。 全体を揚げて熱々で提供される、台湾コロッケのようなもの。

伝統的に初夏の端午節と関連付けられている宗子は、四面体に折りたたんだ竹や蓮の葉で蒸した、スパイスが効いた香り豊かなもちむすびです。 チャイナ・ハイライトによると、この祭りは古典詩人屈原を記念し、家族が団子をプレゼントするという。 調味料、具材、フレーバーは地域によって異なります。

「点心でよく使うでんぷんです」とジェンさんは言います。 「生の米にオイスターソース、醤油、香料、ピーナッツ、椎茸、中華ソーセージなどを加えて味付けし、それを混ぜ合わせて蒸します。」

彼女はさらに、「折りたたむのは本当に難しいです！」と付け加えました。

一年を通して台湾中のお店や屋台で見つけることができますが、特に旧暦の 5 月である 5 月と 6 月によく見られます。 ドラゴンボートの祝賀行事の中心となっていることから、「バクチャン」、つまり「団子祭り」というニックネームが付けられています。

一見すると、この遊び心のある屋台の食べ物を伝統的な野球場のフランクと間違えるかもしれません。 しかし、ナイトマーケットで再現されたホットドッグは、西洋の古典的なものに明らかに台湾風のひねりを加えています。

問題の「大きなソーセージ」は、もち米を軽く焼き、長く裂いたものです。 グリルしたポークソーセージが中に置かれ、ニンニク、生姜、チリソース、野菜のピクルス、甘口醤油などの調味料がたっぷりかかっています（ニック・ケンベルより）。

「以前、ニューヨークの 886 というレストランでこれを食べたことがあります」とジェンさんは言います。「そして、それを見たのは初めてだったので、彼らは台湾の何がクールなのかを正確に把握しているのだと思います。」 」

台中にいる場合は、逢甲夜市で台湾風ホットドッグを見つけることができます。

フライド チキン カツレツの背後にある 100 年にわたる歴史とは対照的に、台湾のポップコーン チキンは、1979 年に西洋諸国のファストフード メニューで人気のフライド チキンを再考した、葉夫人と呼ばれる優秀な女性にその系譜をたどることができます。 彼女のバージョンでは、醤油、酒、ニンニク、生姜でマリネした一口大の鶏もも肉を使用します。 それをサツマイモのでん粉でまぶして油で揚げます。

「ベスト・クオリティ・ドーターのメニューにそれらを入れています」とジェニファーさんは言います。 「一晩マリネして、注文を受けてから揚げて、四川山椒、砂糖、少量のグルタミン酸ナトリウム、白胡椒、そして五香と塩だけを混ぜ合わせた、いわゆる台湾山椒塩を入れます。」

「伝統的に、ナイトマーケットでそれを買うとき、通常はディップソースは付属しません。丸ごと揚げたタイバジルが添えられるだけです。テキサス感を維持しようとしましたが、私たちはそれを望んでいたのです」と彼女は続けます。フライドチキンテンダープレートを彷彿とさせるので、タイのバジルランチディップを添えて提供しています。」

このリストにあるいくつかの料理と同様、いわゆる鉄の卵は西洋人の味覚にとって後天的な味かもしれません。 数週間埋めて発酵させる世紀の卵とよく間違われますが、鉄卵は 11 回煮込み、空気乾燥させて、トレードマークの黒い色と噛みごたえのある食感を実現しています。

台北の淡水または淡水と呼ばれる地区で港湾労働者向けに作られたスナックとして誕生した鉄卵は、忙しい台湾人に人気の持ち帰り用スナックです。 これらを作るために、料理人は鶏肉、鳩、またはウズラの卵を醤油または濃いお茶で固ゆでにし、皮をむき、さまざまなスパイスや調味料を加えて卵を何度もゆっくりと調理することを伴う、1週間のプロセスを経ます。ハーブ（フレーバー＆フォーチュン経由）。 その結果、「QQ」と呼ばれる、もちもちとした食感の濃い味付けバージョンの大豆卵が完成しました。

慣れていない初心者は最初は挑戦的だと感じるかもしれませんが、地元の人々の間では人気があります。 ほとんどの食料品店やコンビニエンス ストアでは、プラスチックの下で真空パックされた状態で見つけることができますが、より手作りのバージョンが必要な場合は、新北市の田木区にある Granny's Iron Eggs に行ってください。

これらのシロップのような甘い菓子は、九份と呼ばれる台湾北東海岸のかつての金鉱の町で有名な珍味です。 台湾全土で食べられ、温かいもの、またはマンゴーなどの他のフレーバーと一緒にかき氷の上に添えて提供されます。

作り方は、新鮮なタロイモやサツマイモの皮をむき、茹でて、よく煮るまで蒸し、それからマッシュしてサツマイモのでんぷんと混ぜます。 丸めて一口サイズに切り、最後に調理して、独特の噛み応えのある「QQ」食感を実現します。 他に長芋味、緑茶味、ごま味などもあります。

九份にある頼祖母の甘太郎圓は、これらの弾力のあるお菓子を手作りする最高の店の 1 つとして知られています。 風光明媚な九份老街の真ん中にあるこの店は、三世代にわたって里芋とサツマイモの団子を手作りしています。

九份のGrandma Lai'sのすぐ下にあるA-Zhu's Peanut Ice Cream Rollは、少し奇妙に聞こえますが、とてもおいしいフローズンデザートを専門とする屋台です。

ライスペーパーの皮には台湾のココナッツアイスクリームが詰められており、通常はパイナップルまたはタロイモ味です。 行商人は巨大なブロックからピーナツの脆いキャンディーのかけらを削り取り、アイスクリームに新鮮なコリアンダーの枝を数本添えてから、春巻きのように包みます（Lacademieより）。 味の組み合わせは知的には意味がわからないかもしれませんが、夕食後のおやつとしては信じられないほど満足のいく体験です。

このようなユニークなお菓子を見つけることができるのは九份だけではありません。 全国各地の夜市には独自のバージョンがあり、試してみることができます。

「アジア各国にはそれぞれのかき氷デザートがあります」とジェンさんは言います。 台湾では通常、フルーツ、あんこ、もちもちのタピオカ、黒蜜などのトッピングがビュッフェ形式で食べられます。 特に人気があるのは、台北の永康街で発明されたとされるフルーティーな甘いお菓子、マンゴーかき氷です（デニスシェフより）。

最も報道されるかもしれませんが、マンゴーかき氷は、かき氷のトッピングとして選択できる、一見無限に見えるフレーバーの組み合わせの 1 つにすぎません。

「私が選んだ唯一のものは、黒い草ゼリーです」とジェンは言います。 「甘すぎず、ハーブとフローラルの優しい味がします。黒いゼリーの塊をかき氷の中で砕いて食べます。私は黒砂糖とシンプルなシロップを加えて食べます。それで終わりです。ライチは非常に人気があります。ライチも同様です」里芋やサツマイモのボールも好きだけど、私はそういうのは好きじゃないんです。私は純粋主義者なんです。」