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Mar 27, 2023

アナベル・ラングバインのレシピ:3つのキッシュ

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サーモンとネギのキッシュ。 写真/アナベル・ランベイン・メディア

5月初旬の国王戴冠式のメニューには、ナディヤ・フセイン氏の戴冠式ナス、グレッグ・ウォレス氏のパイナップルサルサ添えエビのタコス、ケン・ホルム氏の戴冠式子羊のローストラック、アジア風マリネ添えなど、数多くの国際的なメニューがあったが、それは戴冠式キッシュだった。それは国王の代表料理のタイトルをとりました。 エリザベス女王の有名な戴冠式チキンサラダは、古いキッシュだけでなく、ほうれん草、そら豆、タラゴンを詰めた徹底的な英国バージョンとしてその止まり木から追放されました。そら豆の皮をむいていたら、この組み合わせはかなりおいしいと思います美味しい。

キッシュは実際にはフランス料理で、かつてはクリーム、卵、ベーコンまたはハムだけで詰め物を作るべきだと考えられていました。 しかし、最近ではフランス人でも、ほうれん草、キノコ、ネギ、玉ねぎ、アンディーブ、アスパラガス、魚介類を使ったキッシュを作り、サクレ ブルーなどのチーズをキッシュに加えることもよくあります。 南フランスでは、アンチョビ、オリーブ、トマト、卵、パルメザン チーズを使ったキッシュ ニーソワーズ ア ラ トマテもあります。 エリザベス・デイヴィッドの『フレンチ・カントリー・クッキング』（1951年）は、私が非常に古いボロボロの文庫本を持っているが、その中にはキッシュ・オ・ポム・ド・テールのレシピが載っている。ケースはショートクラストではなく、マッシュポテト、小麦粉、バターで作られている。 クリーム、グリュイエールチーズ、ナツメグを組み合わせたフィリング（卵は使用しません）。

キッシュを買うと、チーズのようなストッジがごちゃごちゃになっていて、ひどくがっかりすることがよくあります。 古典的なキッシュは、オーブンから出したときに震えるだけで、カスタードは卵とクリームが固まるのに十分な低い温度で調理され、バターのペーストリーは柔らかく歯のようなフレークを提供します。

1987年に私たちがニューマーケットに引っ越したとき、若いフランス人夫婦のドミニク・コロンビーと妻のセリア（後に大成功を収めたパネトンベーカリーを設立）がカイバル峠の麓にラ・タルトリーを設立したばかりだった。 セイボリータルト（キッシュ）、スイートタルト（レモン、アーモンドなど）、クロワッサンを専門とするこの小さなフランス菓子店を覚えている人もいるかもしれません。 ドミニクは、フランス南西部のモンテスキュー=ヴォルヴェストル村でパティスリー コロンビーを経営していた父親からペストリー作りの技術を学びました。

毎週末、私たちはドミニクの伝説のキッシュを買うために巡礼しました。 最も軽くてサクサクした生地と、厚くて震えるほど柔らかいカスタードの詰め物がありました。 濃厚、おお、これは間違いなく濃厚の最後の言葉でした...動脈が詰まり、心臓が止まりそうな、ドミンクのキッシュは料理をめまいがするほどの新たな高みに引き上げました。 ある日、私たちが修理に到着したところ、キッシュの兆候がありませんでした。 「何、キッシュじゃないよ」と私たちは叫びました。 「ああ」ドミニクは長くて濃い口ひげを撫でながら、フランス南西部の軽快な英語を流しながらゆっくり言った。 。」

彼はおそらく正しかったが、何という死に方だろう。

そこで今回は、3種類のキッシュをご紹介します。 ドミニクの絶妙なキッシュの輝かしい美徳を主張できる人は誰もいませんが、それでも、それぞれがそれ自体でおいしいです。

これは簡単なので、お菓子作りが初めての方にも最適です。 顔が赤くなっている場合は、缶詰のサーモンとチェダーの代わりに、グリュイエールチーズとホットスモークサーモンを使用してください。

1時間+準備で準備完了

6人分

ペストリー

高級小麦粉 3カップ

塩 小さじ1

粗くおろした冷たいバター 200g（フードプロセッサーを使用する場合は立方体に切ります）

冷水 1/2カップ

充填

バター 大さじ2

ネギ大1本（白い部分と半分の緑の部分）、洗って薄くスライスします。

タイムの葉（みじん切り）小さじ2、または乾燥タイム小さじ1

卵 4個

クリーム 300ml

牛乳 1/2カップ

粉末ナツメグ 小さじ1/2

塩小さじ1と黒コショウ数杯

水気を切ったサーモン缶 210g（またはホットスモークサーモン 180～200g）

おいしい粉チーズ 3/4カップ

ペストリーを作るには、小麦粉、塩、バターをミキサーに入れ、混合物が砂状の質感になるまで低速で混ぜ、バターが小麦粉を通してフレーク状に平らになります。 機械を動かしながら、卵と冷水を加え、生地がまとまり始めるまで混ぜます。 混合物がまだ砕けやすい場合は、水を少し加えてください。

ミキサーを停止し、生地を円盤状にまとめ、ラップに包み、冷蔵庫に少なくとも1時間置きます。

生地が硬くなるので、生地を扱いすぎたり、水を加えすぎたりしないでください。 オーブンを180℃に予熱し、ファンベークし、27〜28cmの底が緩いフラン型にグリースを塗ります。

パイ生地を直径約35cmの円形に薄く伸ばし、用意しておいた型の底面と側面を4cm上に押し込みます。 必要になるまで冷やします。

パイ生地をベーキングペーパーで覆い、ベーキングビーンズまたは乾燥した米を重くします。

15分間焼き、紙と豆を取り除き、カリッと黄金色になるまでさらに12〜15分間焼きます。 取り出して冷まします。 オーブンの温度を160℃に下げてファンベークします。

中～大の鍋にバターを入れて熱し、リーキとタイムを中火で完全にしおれて柔らかくなるまで（12分）調理します。 火から下ろして脇に置きます。

ボウルに卵、生クリーム、牛乳、ナツメグ、塩、コショウを入れて混ぜ合わせます。 ネギとサーモンを加えて混ぜます。 準備しておいたパイ生地に注ぎ、チーズを振りかけます。 フィリングが固まり、ペストリーが黄金色になるまで焼きます（30分）。

少なくとも 10 分間冷ましてから、温かい状態または室温でお召し上がりください。 キッシュは冷蔵庫で数日間保存でき、再加熱して食べることもできます。

ミニキッシュは飲み会の出し物にしたり、大きめのキッシュを作ってランチに使ったりするのに最適です。 油を塗ったマフィン型に生地を押し込み、サーモンとネギのキッシュと同様に目隠しで焼き、詰めます。 ファミリーサイズのキッシュを作るには、同じ混合物を準備し、23〜25cmの浅いセイボリーペストリーシェルに詰めます。 ミニキッシュの場合と同様に焼き、具が固まるまでさらに 10 ～ 12 分間調理します。

1時間で準備完了

ミニキッシュなら24個、ランチサイズなら12個作れます。

6cm の調理済みペストリーシェル 2 ダース x または 10cm の調理済みペストリーシェル 12 個

ハム 100g（細かく刻む）

グリュイエールチーズ（すりおろしたもの） 100g

カスタード

卵黄 3個

全卵 2個

クリーム 250ml

ナツメグ粉末 小さじ1/4

塩小さじ1、コショウ少々

レモン汁 大さじ2

オーブンを175℃に予熱します。 調理済みのペストリーシェルをベーキングトレイに置きます。 ハムとチーズを殻の間に分けます。

卵にクリーム、調味料、レモン汁を加えて泡立てます。 ミニタルトあたり約大さじ1をシェルに注ぎます。

フィリングが固まるまで焼きます。小さなタルトの場合は約 13 分、大きなタルトの場合は 16 分です。

保存: 調理したキッシュは、蓋付きの容器に入れて冷蔵庫で数日間保存するか、冷凍保存することもできます。 再加熱する前に解凍してください。 160℃のオーブンで10分間再加熱します。

私の友人のリジーは、これらをまとめて冷凍庫に入れて、昼食のために取り出して温めることができることがよくあります。 他のバージョンの皮なしキッシュとは異なり、このレシピには油が含まれていないため、口当たりははるかに軽いです。 混合物をパンとして調理してスライスすることもできます。

30～45分で完成します

大きめのマフィンキッシュなら6個、または通常のマフィンキッシュなら12個作れます。

卵 4個

すりおろしたズッキーニ（約 375g）、またはトウモロコシの粒 3 パック（冷凍の場合は解凍）

玉ねぎ 1個（粗くすりおろすか細かく刻んだもの）

パセリ 1/4 カップ、細かく刻む（オプション）

ラッシャーの縞模様のベーコン、角切り 2～4 個

粉チーズ 1と1/2カップ

セルフレイジング小麦粉 3/4カップ

グリーンハーブストックパウダー 大さじ2

コショウ 適量（塩は必要ありません、粉末だしで十分です）

オーブンを170℃に予熱し、ファンベークします。

大きめのミキシングボウルに卵を入れて軽く泡立てます。 他のすべての材料を加え、均一に混ざるまでかき混ぜます。

油を塗ったテキサスマフィン型6個、通常のマフィン型12個、または油を塗ったローフ型に分けます。 黄金色になり、触り心地が戻るまで焼きます。テキサスマフィンの場合は約 35 分、通常のマフィンの場合は 20 分、丸ごとのパンの場合は 40 ～ 45 分です。

10分間冷ましてから、ベーキングラックに移します。 一度にお召し上がりにならない場合は、蓋をして冷蔵庫で5日間保存するか、冷凍してください。 解凍して再加熱してお召し上がりください。

イヴォンヌ・ローキン著

（サーモンとネギのキッシュ）

ヴァヴァスール アワテレ バレー ソーヴィニヨン ブラン 2022 ($17-$20)

ああ、私はおいしいネギが大好きです。 ネギはとにかく何でも食べます。 庭に生えているネギをいじっていると、まるでフォレスト・ガンプのババのようです。 「ネギのスープ、ネギのリゾット、ネギのタルト、ネギのスフレ、スモークネギ…」ということで、このようなソーヴィニヨンのクラッカーに値します。 花の強さ、パンチの効いたパッションフルーツ、そしてどっしりとした草の香りが、舌と歯茎に甘美な泥流のように広がります。 カリカリと新鮮で風味豊かなこのキッシュは、うなり声を上げます。

スーパーマーケットで入手可能。

（ミニハムキッシュ）

アカルア セントラル オタゴ シャルドネ 2022 ($30)

何キロものハム、ペストリー、シャルドネの助けを借りずに、今の体を手に入れることはできませんでした。 1ドルで教えます。 貴族階級を念頭に置いたこのワインには、アカルアの新しい所有者であるエドモンド・ド・ロスチャイルド・ヘリテージの5本の矢の家紋をあしらったラベルが新たに飾られており、それぞれの矢は王朝の創始者であるメイヤー・アムシェル・ロスチャイルドの息子を表している。 クリーミー、カシューナッツ、ジューシーな柑橘系の複雑さがあり、香ばしいオークの層がハムの塩気とバターのようなペストリーと完璧に調和します。 くそー。

グレンギャリーワインズ.co.jp

(リジーの皮なしズッキーニとベーコンのキッシュ)

AF スパークリング ロゼ 250ml ($45 x 12)

この小さなタンパク質たっぷりのニブレットは、とても健康的で野菜たっぷりで風味豊かなので、同様にクリーンで健康的な飲み物と一緒に飲む価値があるでしょう? しかし、それはお祝いの意味もある（国王の誕生日の週末なので） ノンアルコールの奇才AFドリンクスのピカピカの新しいゼロアルコールロゼには、「完璧なピクニックドリンク」と書かれている。 クランベリーと黒人参の濃縮液を炭酸水とブレンドし、Afterglow (アルコールの温かさを模倣する植物エキス) を加えたほのかに甘く、酒を飲まなくても完璧に食べられるおやつです。

AF-ドリンク.com

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