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Mar 31, 2023

生パスタを作るときに避けるべき15の間違い

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生パスタを作ることは間違いなく愛情の行為です。 食料品店で乾燥パスタの箱を買ったり、地元のイタリア料理店で生パスタのコーナーを覗いたりするのは簡単かもしれませんが、自家製パスタを作ることの方がはるかに満足のいく経験です。 パスタ作りは、オーガニック小麦粉やグルテンフリー小麦粉など、特定の食事の好みに合わせて材料を使用したり、ハーブや着色料でパスタに風味を付けるためのお気に入りのエキスを追加したりできるため、価値のある経験です。 フェットゥチーニや詰め物をしたラビオリなど、パスタを好きなスタイルに成形することもできます。 パスタを手にすれば、可能性は無限大です。

それにもかかわらず、人々がパスタを自分で作らない理由の 1 つは、そのプロセスがどれほど手間がかかるか、そしてパスタ生地がいかに気まぐれであるかということです。 初めての自家製パスタを作ろうとしている方のために、純粋なパスタの至福を保証するための準備作業をいくつか行いました。

パスタのレシピを読むと、小麦粉の中に卵を落とすという記述があるでしょう。 このステップはパスタ作りに不可欠な部分であり、単にレシピに追加されて作業が複雑になるだけではありません。 一部の Redditor は、くぼんだ形状を使用すると、小麦粉の端を卵の中にゆっくりと入れることを意味すると指摘しています。 生地が完璧な質感になったら、小麦粉を生地に混ぜるのをやめてください。 卵は重さと固さが異なるため、小麦粉をグラム単位で、卵を正確に加えたとしても、レシピが常に最も一貫した混合物になるとは限りません。 結局のところ、パスタ作りは芸術です。

大量のパスタを作る場合、小麦粉を使ってこの方法を使用するのは現実的ではありません。 代わりに、フックアタッチメントが付いた最新のキッチンエイドスタンドミキサーを使用して、卵と小麦粉を混ぜることができます。

ファビュラスパスタによると、パスタの小麦粉はダブルゼロ（00またはドッピオゼロ）が標準だそうです。 この小麦粉はもともとイタリアで作られ、ピザとパスタの両方を作るために使用されます（ファインダイニングラバーズより）。 00 は、小麦粉ができるだけ細かく粉砕されていることを意味し、0、1、または 2 まで上がります。00 または場合によっては 0 の小麦粉は、このタイプの小麦粉には 10% ～ 15% のタンパク質が含まれるため、パスタ作りに使用されます。 それぞれのグルテンレベルにより、生地を壊さずに伸ばすことができます。 Fine Dining Lovers は、ピザ 00 またはパスタ 00 を購入できると述べています。 ピザバージョンにはグルテンが少し多く含まれていますが、いざというときにパスタ粉の代わりに使えます。

ケーキ粉やペストリー粉にはタンパク質やグルテンがほとんど含まれていないため、パスタ生地のような食感にするためには多くの捏ねが必要になります。 強力粉にはタンパク質が多すぎるため、パスタがベタベタしすぎて濃厚になります。

自家製パスタを作るのは材料的には簡単で、必要なのは卵と小麦粉だけです。 卵の黄身はパスタに美しい黄色の色合いを与え、麺に脂っこい風味を与えます。 卵黄を追加するとパスタの水分含有量が増え、パスタがより柔らかくなりますが、大量の卵白を追加するとパスタの食感や水分に問題が生じる可能性があります。 Pasta Social Club の Meryl Feinstein は、最適な生地の食感を得るために卵黄と全卵の両方を使用することを推奨しています (Food52 経由)。

卵をまったく使用せず、代わりに水分を水から得たパスタ生地のレシピを見かけるかもしれません。 卵を使用しないパスタはオレキエッテのような形状のものが一般的で、卵ベースのパスタ生地よりも丈夫で丈夫です。 ロールパスタを作る場合は、基本の材料として卵を使用することに固執する必要があります。

素晴らしいパスタ生地を作るには、完璧な乾燥材料と湿潤材料の比率を見つけることが重要です。 湿った材料と乾燥した材料の理想的な比率は 3 対 4 です。 卵を含まないパスタ生地を水と小麦粉で作る場合は、代わりに 1 対 2 の比率を使用する必要があります (パスタ ソーシャル クラブより)。

完璧な比率を得る鍵は、パスタ生地のすべての材料を注意深く計量することです。 これは、これまでで最も実用的なキッチンツールである電子秤に投資することを意味します。 この装置を使用すると、重量と体積の両方を測定できます。 卵、水、小麦粉は常に秤のグラム測定値を使用する必要があります。 これにより、パスタのレシピに追加する材料の最も正確な比率が得られます。 秤の風袋を測るのを忘れたり、液体の液量オンスを測定するのを忘れたりするなど、小さな間違いを犯すと、後の調理プロセスで問題が発生する可能性があります。

セモリナ粉は、00小麦粉以外に生パスタに追加する必要があるもう1つの材料です。 Bob's Red Mill によれば、セモリナ粉はデュラム小麦 (または「パスタ小麦」) から作られる小麦粉の一種です。 一見すると、セモリナ粉は 00 粉よりもはるかに粗く、品種によってはより黄金色になる場合があります。 セモリナ粉の香りは小麦粉よりもはるかに有機的で風味豊かであるため、セモリナ粉ケーキ（バスブーサ）などの食べ物の心地よい材料になります。

セモリナ粉はグルテンとタンパク質の含有量が高く、調理時にパスタの形状を維持するのに役立つため、パスタにとって重要な材料です。 スーパーでセモリナを購入する場合は、トウモロコシやライスセモリナではなく、常にデュラムセモリナを探す必要があります。 トウモロコシと米のセモリナ粉は、粗く粉砕されているため「セモリナ」と表示されているだけで、パスタに使用される伝統的な小麦品種の代替品であるためではありません。

パスタの形を保つためには、パスタをよく練る必要があります。 ジャーダ・デ・ラウレンティスのパスタレシピでは、グルテンがしっかりと発達して丈夫になるように、8分近くこねる必要があります。 パスタ生地を練らないと、パスタが水に触れたときに崩れてしまう可能性があります。

Eataly によると、パスタ生地をこねる最良の方法は、手の甲で生地を押し、ゆっくりと生地を遠ざけることです。 次に、指の関節を使って生地を押したり動かしたり、絶えず生地をひっくり返したり回転させたりすることを卒業します。 Eataly によると、生地をこねるのに最大 20 分かかる場合もあり、生地の質感が滑らかな場合は常に 20 分かかることがあります。 生地が崩れ始めた場合は、少量の水または大さじ1杯の00小麦粉を一度に加えて、生地が水っぽくなりすぎないようにします。

腕のトレーニングをしたくない場合は、スタンドミキサーを使用できます。 キッチンエイドによると、スタンドミキサーと生地フックを使って生地をこねると、5分で生地を休める準備が整います。

生地をこねてから丸めるまでの間に休ませる必要があります。 パスタ生地が硬くて弾力があり、練りにくい場合は、生地内のグルテンが緩んで柔らかくなるまでに時間が必要であることを示しています。 パスタ生地をこねた後に休ませると、生地のグルテンが強化されます。 Eataly では、生地を少なくとも 30 分間休ませることをお勧めします。 また、皮がつかないように生地全体をラップで包みます。

La Micia Cooking によると、卵ベースのパスタ生地は少なくとも 20 分、1 時間未満休ませる必要があります。 卵ベースの生地は常に冷蔵すべきだと思うかもしれませんが、考え直してください。 生地は室温に置いておくと扱いやすく、冷蔵庫の外で室温で 1 時間休ませても食中毒のリスクは増加しません。生の生地を食べないだけです (CDC 経由)。

新鮮な生地をこねて休ませたら、パスタを伸ばし始めます。 昔ながらのイタリアのおばあちゃんたちは、豪華な器具やパスタローラーを持っていなかったかもしれませんが、麺棒の代わりにパスタローラーを手に取りたくなるでしょう。 パスタ生地を極薄にするには、手持ち式のパスタローラーが必要です。

購入できるパスタローラーにはさまざまな種類があります。 すでにスタンド ミキサーをお持ちの場合は、8 つのサイズのパスタ ローラー アタッチメントを購入して、パスタを完璧な太さに巻くことができます。 卓上パスタローラーが必要な場合は、Amazon から 50 ドル未満で購入できます。 これらの金属製器具はカウンタートップにクリップで留められるので、パスタを作っているときに動かないようにできます。 生地を小さな部分に切り、パスタメーカーの最高設定で転がすことができるようにします。 次に、希望の太さになるまでパスタをゆっくりと伸ばしていきます。

「ラミネート」という用語がクロワッサンやバターの入ったペストリー生地を指すのに使われたことはおそらく聞いたことがあるでしょうが、パスタについてはどうでしょうか? Seasoned Cooks によると、パスタ生地をラミネートするということは、パスタ生地をローラーに通し、折り重ねてローラーに戻すという作業です。 最も厚い設定で生地を丸めたら、小麦粉をまぶし、生地を半分に折ります。 次に、生地の端を切り取って正方形にします。 ラミネートは生地の重要な段階であり、グルテンを強化し、ローラーを通過するときに生地が裂けるのを防ぐことが重要です。

熟練の料理人は、ラミネートする必要があるのは最初の 2 ～ 3 回転だけであると指摘しています。ラミネート技術を使用して、生地に新鮮なハーブを追加することもできます。 正方形の準備ができたら、生地の端を切り落としてスクラップの山に追加します。

生地を使っているときにパスタがくっつき始めた場合、パスタを覆うために小麦粉を追加する傾向があるかもしれません。 パスタを切る準備ができたら、生地がくっつかないように米粉またはセモリナ粉を使用する必要があります。 00の小麦粉を加えると、小麦粉がパスタに戻って染み込み、同じ苦境に陥ります。 パスタを茹でようとすると、パスタの外側にゴム状の残留物の層が付いていることに気づくでしょう。 セモリナ粉のような密度の高い小麦粉は、パスタを茹でるときに鍋の底に沈み、水が濁るのを防ぎます。

もう 1 つの素晴らしいヒントは、マシンの下のボウルに小さじ 2、3 杯を加えることです。 そうすれば、セモリナ粉と一緒にグルテンを扱うときにグルテンをさらに活性化する必要がなくなります。

パスタの茹で汁に加える塩の量については、多くの迷信や疑問があります。 パスタの茹で汁に十分な塩を加えないと、味気なく、つやのないパスタになってしまう危険があります。 いくつかの販売店で報告されているように、水に加えられる塩の平均量は、水 1 リットルあたり小さじ 1.5 杯でした。 他の情報源では、パスタ 1 ポンドあたり大さじ 1 杯の塩を使用することを推奨しています。 アメリカズ・テスト・キッチンは、パスタの茹で汁に味付けするのにどんな種類の塩を使ってもよいと述べています。 しかし、どうせ茹でてしまうので、高価なマルドン塩の代わりに、安い食卓塩やコーシャーソルトを使ったほうがいいかもしれません。

AstroCamp では、水が沸騰した後に塩を加えることをお勧めします。 これは、塩の化学組成により沸点が上昇するため、沸騰するまでストーブの上で待つことになるからです。 塩を加えたら、パスタを鍋に加え、それに応じて調理します。

どの種類のパスタでも茹ですぎてしまうのは簡単です。 しかし、生パスタは乾燥パスタよりも時間がかからないため、特に茹ですぎやすいです。 完璧な生パスタを調理するには、鍋に塩を加えた水をコンロで急速に沸騰させる必要があります。 麺同士がくっつかないように、パスタを鍋に入れたらすぐにかき混ぜることを忘れないでください。 正確な調理時間は、パスタの太さ、そしてアルデンテにしたいかどうかによって異なります。 ほとんどの生パスタを調理するのに必要な平均時間は、90 秒から 4 分の間です。

パスタを鍋から取り出した後、冷水ですすぐことは避けてください。 デラーロ氏によると、パスタ生地を洗うと生地が急速に冷え、ソースが麺に付着する可能性が減ります。 これが許容されるのは、パスタを冷たいサラダに使用する場合のみです。

卵ベースのパスタの黄色の色合いが美しいことは認めますが、パスタ生地に加えることができる創造的な色は他にもたくさんあります。 パスタは、他の材料とともに生地に添加される染料や着色料によってさまざまな色が得られます。 明るく鮮やかな赤が必要な場合は、ビーツのジュースまたは粉末を使用できます。 液体を加えると液体と小麦粉の比率が不安定になる可能性があるため、この粉末はパスタに最適です。 神秘的な黒いパスタが必要な場合は、パスタにイカスミを少し追加する必要があります。 パスタに卵黄と少量のオリーブオイルを加えてインクを加え、濃い黒色に仕上げます。 緑色のパスタが必要な場合は、小麦粉と一緒にパスタに乾燥ほうれん草の力を少し加えてください。マイルドなほうれん草の風味が、パルメザンチーズ、バジル、松の実の風味を持つナッツのような新鮮なペストソースを引き立てます。

パスタマシンを適切に手入れすることが、一貫したパスタレシピを確実に得るための鍵となります。 パスタマシンのお手入れをするために、パスタマシンを洗いたくなるかもしれません。 パスタマシンを食器洗い機やシンクで決して洗わないでください。 残った小麦粉や生地片と水を混ぜると、ゴム状の汚れが生じ、掃除がさらに難しくなります。

ポリマークレイを機械の中で転がすと、整頓に役立ちます（パスタエバンジェリストより）。 この方法を使用するには、粘土の塊をボールの形に成形し、パスタ生地と同じように機械の中で転がします。 ブラシを使って機械を掃除したり、湿らせた布で残った小麦粉の残留物を取り除いたりすることもできます。 錆びを防ぐため、機械を保管する前に必ず自然乾燥させてください。 機械の内部に錆が発生すると、パスタが変色し、フェットチーニに金属的な味が加わる可能性があります。

パスタは、それに合わせるソースがなければ意味がありません。 トマトとイタリアのハーブを加えた濃厚なミートソースであるボロネーゼを作る場合は、タリアテッレなど​​、ソースの重量を支えることができる太いパスタと組み合わせる必要があります。 ペストを大量に作る場合は、フジッリ、ロティーニ、ファルファッレなど、ソースを保持して吸収できる形状のパスタと組み合わせる必要があります。

パスタとの組み合わせの一般的な経験則は、上品なソースには上品な麺を使用し、重いソースには重い麺を使用することです。 ブカティーニやペルチャテッリなどの細長い麺は、ソースが麺の中を流れるような薄いソースに最適です。 パスタキャセロールを作る場合は、お気に入りのクリーミーソースや夢のようなマカロニ＆チーズのレシピをサポートするために、チューブのスペースがたくさんあるショートパスタの形を使ってみてください。